Vegetabilia

I carciofi alla giudia sono uno dei contorni di antipasti più rinomati della cucina romana. L’ingrediente principe è, ovviamente, il carciofo romanesco che è possibile raccogliere soltanto da gennaio a maggio.

Prima di svelarvi la ricetta perfetta per cucinare i vostri carciofi alla giudia, non possiamo non raccontare la storia legata alla loro nascita.

Secondo la versione ufficiale questa preparazione ha avuto origine nel ghetto romano in cui, già a partire dal 1555, vennero confinati ebrei provenienti da varie località, come la Sicilia e la Spagna. Questa convivenza forzata aveva portato al mischiarsi di tradizioni culinarie diverse che alla fine si espresse nella preparazione dei carciofi alla giudia, così chiamati dai romani non residenti nel ghetto.

Un’altra versione sostiene che gli ebrei del ghetto, avendo a disposizione il costisissimo olio, erano ai tempi gli unici in grado di permettersi di friggere i carciofi per ben due volte.

Carciofi alla Giudia: scopri la ricetta della Sora Lella! Ecco tutti i passaggi da fare nella tua cucina

Da dove potevamo prendere la ricetta perfetta per i carciofi alla giudia se non dalla cuoca romana per eccellenza, la sora Lella?

Il suo libro “Annamo Bene. La cucina romana della sora Lella” (Giunti) è un piccolo gioiello della gastronomia italiana.

Gli ingredienti cardine saranno, per un contorno di 4 persone:

• 4 carciofi romaneschi
• 2 l di olio di girasole o di arachide
• mezzo limone

Preparazione

Pulite i carciofi iniziando a togliere le foglie esterne finché non appaiono le foglie con il bianco alla base.

Con uno spelucchino (un coltello a lama corta non dentellata) affilato, tagliate la metà superiore delle foglie e rifilatele tutto intorno, eliminando solo la parte più legnosa di ogni foglia. A questo punto praticate un taglio a 1 cm dall’apice e sempre con lo spelucchino scavate l’interno, cercando di eliminare la barba e le punte dure. Rifilate anche il gambo.

Capovolgete il carciofo e battetelo su un tagliere di legno per ammorbidire le foglie, quindi allargatelo con i pollici verso l’esterno, così durante la cottura si aprirà più facilmente, formando la classica forma a fiore. Per non farlo scurire, strofinate il limone su tutta la sua superficie.

In una casseruola dai bordi alti fate scaldare l’olio per la prima cottura. Dopo una decina di minuti che l’olio va al minimo immergete i carciofi nell’olio caldo (ma non bollente) e fateli cuocere per circa 20 minuti. Fate la prova delle due dita: premete leggermente con l’indice e il pollice alla base del carciofo, se risulta tenero allora sono cotti. Scolateli a testa in giù su carta assorbente.

Al momento di servire, portate l’olio a 175 °C (in questo caso fate la prova con una foglia di carciofo), allargate bene le foglie facendo attenzione a non romperle ed immergete di nuovo i carciofi per 3 minuti. Dovranno risultare croccanti e ben bruniti, con le foglie aperte, che così prenderanno la croccantezza delle chips.